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もともとスフレは、クレームパティシエール(カスタードクリーム)にメレンゲを加えて焼き上げ、背が高く膨らんだアツアツの状態を食べるデザートです。その形を真似て冷菓に仕上げたのが、このスフレグラッセになります。
アイスクリームのような冷菓は、主にイタリアで発達していきますが、その生みの親はマルコ・ポーロが凍らせた果汁をのむ習慣を中国から持ち帰ったとも、アラブ圏の習慣が伝わったともされています。当時はシャーベットのような物ばかりでした。
その後、カトリーヌ・ド・メディシスによって17~18世紀にフランスの貴婦人たちの趣向を満たすものとして広まります。そして、当時の宮廷料理人やパティシエたちによって、卵や生クリームが加えられていきます。
特に、街のカフェパティシエのフランチェスコ・プロコピオによって、宮廷不出を守っていたアイスクリームの製法はイタリアから伝わり、いち早く目を付け手を加えられた看板メニューは、パリの街で流行し成功を納めました。ちなみに、このカフェは後に「ル・プロコープ」として今現在のパリ6区にレストランとして存在しています。

そして更にアントナン・カレームによって派生していき今の「パフェ」までもが生み出されたとされています。

◆48F. DUB論

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